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Kaviar sind die gesalzenen, unbefruchteten Eier von Stören.
Im engeren Sinn bezeichnet „echter Kaviar“ nur Rogen von
Arten aus der Ordnung der Störartigen, etwa Beluga-Stör (Huso
huso), Persischer Stör oder Sternhausen. Andere Fischrogen
werden zwar umgangssprachlich ebenfalls als Kaviar verkauft,
sind zoologisch aber etwas anderes.
Für
Iran hat Kaviar eine besondere historische Bedeutung, weil
die südliche Kaspische-Meer-Region zu den klassischen
Herkunftsgebieten von Stören gehört. Iranischer Kaviar galt
lange als eines der bekanntesten Luxus-Exportprodukte des
Landes. Historisch war Kaviar wichtigstes
Fischereiexportprodukt des
Iran
und brachte erhebliche Deviseneinnahmen.
Wegen des starken Rückgangs der Wildstörbestände und
Schutzmaßnahmen stammt der exportierte iranische Kaviar
überwiegend aus Aquakultur und nicht mehr aus Wildfang. Iran
hatte 2021/22 etwa 16 Tonnen Zuchtkaviar produziert, davon
rund 5,5 Tonnen exportiert. Für 2024 meldeten iranische
Stellen in den ersten fünf Monaten bereits etwa 2,3 Tonnen
Kaviarexport. Iran exportiert Kaviar mittlerweile in rund 28
Länder.
Das Wort „Kaviar“ ist etymologisch persischen Ursprungs und
gelangte über mehrere Sprachen nach Westeuropa. Der Ursprüng
war „Chāya-dar“ [خایه دار] mit der Bedeutung „Eier tragend“
oder „mit Eiern versehen“. Daraus entstand das osmanische „Chavyar“
[خاویار] (heute Havyar), das italienische „Caviaro“, das
französische Caviar bis zum deutschen Kaviar. Damit ist der
Begriff ein
persisches Lehnwort im Deutschen.
