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Muhallebi, Mahallebi, Mahalabia, Mahalabiyeh oder Mohallaibya
und ähnlich geschrieben ist ein Milchpudding, der
üblicherweise aus Reis, Zucker, Milch und entweder Reismehl,
Stärke oder Grieß hergestellt wird.
Der Legende nach wurde Muhallebi im späten siebten
Jahrhundert von einem persischen Koch in die arabische Küche
eingeführt, der es seinem arabischen Arbeitgeber und General
namens Al-Muhallab ibn Abu Sufra
serviert hat. Es gefiel ihm so gut, dass er es nach sich
selbst benannte.
Die frühesten Rezepte aus dem 10. Jh. enthielten drei
Versionen: mit gemahlenem Reis verdickte Milch, Milch mit
Reiskörnern und Hühnchen und Eiercreme ohne Reis. Es gibt
Aufzeichnungen aus dem Osmanischen
Reich für zwei Versionen von Muhallebi: eine Version mit
zerkleinertem Hähnchen (Tavuk Göğsü), die während der
Herrschaft von Fatih Sultan Mehmed
serviert wurde, und ein späteres Rezept aus dem Jahr 1530
n.Chr. für eine fleischlose Version mit Rosenwassergeschmack.
Ein englisches Kochbuch aus dem 19. Jh. n.Chr., das ein
Rezept für Muhallebi enthält, nennt es "Ramadan-Kuchen". Das
Rezept sieht vor, Milch zusammen mit Reismehl und Zucker zu
kochen, bis die Mischung reduziert ist. Der Pudding wird mit
Rosen- oder Jasminextrakt aromatisiert und abkühlen gelassen,
bevor er mit Puderzucker bestreut wird.[
Es gibt inzwischen unzählige Variationen von Muhallabi.
Kazandibi ist die Variante des klassischen Tavuk Göğsü, bei
der eine dünne Puddingschicht karamellisiert wird, bevor der
Pudding darüber gegossen und fest werden gelassen wird. Der
fertige Pudding wird verkehrt herum mit der karamellisierten
Seite oben serviert. Keşkül ist auf Mandelbasis, Fırın Sütlaç
ist gebackener Milchreis.
In Syrien gibt es Balouza [بالوظة]
mit einer Schicht Orangengelee über dem Milchreis. Auch das
hebräische Malabi entstammt diesem Namen. In einigen
sephardisch-jüdischen Haushalten wird Malabi aus Milch, Sahne,
Stärke und Zucker, das entweder mit destilliertem Rosenwasser
oder Orangenblütenwasser aromatisiert ist, zum Fastenbrechen
am jüdischen Feiertag Jom Kippur serviert.
