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Kaschar-Käse (türkisch: Kaşar peyniri) ist ein halbharter bis
harter Käse aus der türkischen bzw. anatolischen Käsetradition
und hat seine Wurzeln im Balkanraum, im osmanischen Kulturraum
und möglicherweise in älteren armenischen und griechischen
Käsesorten.
Der Name „Kaşar“ stammt vermutlich vom bulgarischen oder
mazedonischen Wort „kaschkaval“, das dort einen ähnlichen
gelblichen Hartkäse bezeichnet. Der Begriff hat Spuren in
vielen Sprachen des Balkans, etwa:
Als möglicher Ursprung wird das lateinische Wort caseus für
Käse angegeben.
Kaschar-Käse ist vor alle in der
Türkei, Bulgarien, Griechenland, Nordmazedonien, Serbien
und Teilen der Kaukasusregion verbreitet. In der Türkei wird
Kaşar peyniri besonders in Ostanatolien, in
Kars, Erzurum und Trakya (Thrakien) produziert.
Es gibt zwei Hauptformen:
- Taze Kaşar (Frischer Kaşar) Mild, hellgelb, weich bis
halbfest, wenige Wochen gereift
- Eski Kaşar (Alter Kaşar) Hart, kräftiger im Geschmack,
mindestens 6 Monate gereift, gerne länger, manchmal leicht
scharf, mit Kruste
Traditionell wird meist Kuhmilch verwendet, die mit
Schafsmilch gemischt wird. Die Herstellung ähnelt dem
Pasta-filata-Verfahren (wie bei Kaschkaval oder Provolone):
Der Käse wird erhitzt, gezogen, geformt, gepresst und gereift.
Deutsche Käsesorten, die Kaşar peyniri entsprechen sind
Butterkäse Edamer, Gouda (junger Gouda) und Tilsiter. Kaşar
wird traditionell oft aus Kuh- und/oder Schafsmilch
hergestellt, deutsche Käsesorten meistens nur aus Kuhmilch.
Geschmacklich ist Kaşar oft etwas „nussiger“ oder würziger bei
längerer Reifung.
